Rødvin til bøffen, lammet og vildtet

Tannin er de garvesyrer i rødvin, der giver en tør, let sammentrækkende fornemmelse i munden. Alene kan den virke hård, men sammen med kød sker der noget. Proteiner og fedt i kødet binder sig til tanninerne og blødgør dem, så vinen virker rundere. Samtidig renser vinens tannin og syre ganen mellem hver bid, så kødet ikke føles tungt.

Det er forklaringen på, at kraftig rødvin og kød hører sammen. Jo mere kraftigt kødet er, jo mere tannin og krop tåler vinen. En mør kyllingebryst bliver overdøvet af en tung Cabernet, mens en tyk bøf eller en lammekølle kan stå imod. Tænk på vinen som en modvægt: den skal være lige så stærk som maden, ikke stærkere.

Tannin hænger også sammen med druen. Cabernet Sauvignon har tyk skal og giver tæt, struktureret vin. Syrah og Shiraz er samme drue og giver mørk, krydret vin med blødere tannin. Den klassiske kombination er Cabernet til bøf og Syrah til lam, og den holder i de fleste tilfælde. Skal du se andre fyldige vine, så læs fyldig rødvin som gave.

Sydafrika er et godt sted at lede efter kraftig rødvin til rimelige priser. Klimaet er varmt og solrigt, og druerne bliver modne med dyb farve og meget frugt. Vinene er ofte generøse og lette at kunne lide, og de passer til kød fra grillen. Det er netop den slags vin, mange danskere vil have til en bøf.

Protea Shiraz fra Anthonij Rupert er en moderne, frugtdreven vin lavet af 100 procent Shiraz, med 14,5 procent alkohol. Den koster 119 kroner og er en af de billigste i artiklen. Neil Ellis Groenekloof Syrah kommer fra distriktet nær Darling på Atlanterhavskysten og er mellemfyldig, levende og krydret. Forhandleren beskriver den som inspireret af det nordlige Rhône.

David Finlayson GS Cabernet Sauvignon er den dyreste og mest koncentrerede. Producenten står bag Edgebaston-ejendommen, og vinen har typisk 14,5 procent alkohol. Den er en gave til dem, der vil have en vin, der kan stå imod en tyk bøf, og som tåler et par år på flasken. Hvis du vil se mere til vinene fra området, kan du læse guiden om vin fra den nye verden.

Til en bøf fra grillen eller panden er Cabernet Sauvignon det klassiske valg. Den tætte tannin klarer sig godt ved siden af den kraftige smag af stegt kød, og vinens mørke frugt matcher det brune på overfladen. Tykke bøffer, entrecôte og oksemørbrad passer alle til en kraftig rødvin. Jo mere fedt i kødet, jo mere tannin tåler vinen.

Til hakket oksekød, burgere og kødsauce er en blødere Shiraz bedre. Den har frugt og krydderi, men ikke den hårde tannin, der kan blive bitter sammen med tomat. Protea Shiraz er et godt valg til grillaftenen, hvor der er pølser, burgere og bøffer på samme bord.

Pas på med sovse. En peberfrugtsauce eller en sauce med meget syre kan ændre, hvordan vinen smager. Vælg en vin med lidt krydderi til peber, og en med mere frugt til sød sauce som rødvinssovs. Server kødet og vinen sammen, så smagene kan mødes.

Lam har en tydelig smag, der passer til krydrede rødvine. Syrah er et klassisk valg, fordi vinens peber og urter mødes med lammets smag. Neil Ellis Groenekloof Syrah er mellemfyldig og krydret, og den fungerer godt til lammekølle, lammekoteletter og langtidsstegt lammeskank.

Til lam med rosmarin, hvidløg og timian bliver krydderurterne i vinen og maden forstærket. Til en lammegryde med tomater og kikærter er en Shiraz fin. Har du grillet lam med mynte eller yoghurt, så vælg en vin med lidt mindre tannin og mere frugt, så den ikke bliver overdøvet.

Lam er også en god gave-anledning. En middag med lammesteg til påske eller en fest er en anledning, hvor en god flaske betyder noget. Giv Syrah til en vært, der laver lam, og skriv på kortet, at den passer til kødet.

Vildt har en dybere og mere kraftig smag end husdyr, og her kræves en vin med både krop og syre. Cabernet Sauvignon er et godt valg til hjort og vildsvin, fordi vinens tætte struktur kan modsvare kødets styrke. Vildt serveres ofte med bær, svampe og sovse med fløde eller rødvin, og de smage mødes med vinens mørke frugt.

Til vildt med søde elementer som tyttebær eller rødkål kan en frugtrig Shiraz fungere bedre end en tør Cabernet. Hvis retten er tung og kraftig, så vælg Finlayson. Hvis den er mere mør og delikat, så vælg Syrah. Det er en afvejning mellem vinens og maden kraft.

Vildt er sæsonmad, og efteråret og vinteren er tiden for jagtmiddage. En flaske vin til en jæger eller til en, der laver vildtretter, er derfor en god gave. Mere om at vælge den rigtige flaske til en middag finder du i værtindegave med vin.

Kraftig rødvin skal ikke serveres varm. Omkring 16 til 18 grader er passende. Er stuen varm, så stil flasken i køleskabet i femten til tyve minutter, før du åbner. En for varm rødvin virker sprutagtig og for alkoholisk, især når den har 14,5 procent alkohol.

Giv vinen luft. Cabernet og Syrah har gavn af en halv til en hel time, så åbn flasken i god tid, og hæld eventuelt vinen over i en karaffel. Der er flere råd i guiden om vinkaraffel. Unge vine med meget tannin bliver blødere af luften.

Brug store rødvinsglas, hvor vinen kan få plads. Skænk ikke mere end en tredjedel op, så du kan svinge vinen. Lad kødet hvile, før du skærer det, og server vinen, mens maden er varm. Kødet og vinen er bedst, når de serveres sammen.

En kraftig rødvin er en gave til grillmesteren, jægeren og den, der elsker at lave kød. Den passer til fødselsdage, fars dag og julegaver og kan kombineres med en god kniv, et sæt krydderier eller et stykke kød fra slagteren. Skriv på kortet, hvad vinen passer til, og hvor længe den skal have luft.

Priserne på de tre flasker ligger mellem 119 og 349 kroner. Vælg Protea Shiraz til en hverdagsgave, Neil Ellis til lamme- og krydderiglade og Finlayson til den store lejlighed. Alle tre er sydafrikanske vine med kraft, og alle tre kan drikkes nu.

Vil du give flere flasker, så giv en Shiraz og en Cabernet sammen, og lad modtageren prøve forskellen. Det er en enkel måde at gøre gaven mere interessant, og den passer til dem, der gerne vil lære mere om vin.

Til en grillaften er det en god idé at planlægge efter kødet. Skal du have både bøf, pølser og lam på grillen, så vælg en Shiraz, som passer bredt, og gem Cabernet til selve bøffen. Det er bedre at have en enkelt god vin på bordet end tre, der konkurrerer. Server vinen i samme tempo som maden, og lad gæsterne skænke selv, så ingen glas står tomme.

Tænk også på tilbehøret. Grillede grøntsager, kartofler og salat med syrlig dressing gør, at vinen smager anderledes, end hvis du kun spiser kød. Syre i dressingen kan få en tanninrig vin til at virke hårdere, så lad salaten stå lidt til side, eller server den før kødet. Er der en kraftig sauce som bearnaise, bliver vinen blødere, fordi fedtet binder tanninerne. Prøv dig frem, og skriv ned, hvad der fungerede.

Efter måltidet kan en rest af vinen ofte gemmes til dagen efter. Kraftige rødvine holder sig fint i et døgn eller to, hvis du sætter prop i og stiller flasken køligt. Tag den ud en halv time, før du skænker, og smag, om den stadig har sin kraft. Nogle vine bliver faktisk bedre dagen efter, fordi tanninerne har fået tid til at falde til ro. Kødrester fra middagen passer fint til samme vin, hvis du laver sandwich eller en hurtig gryderet.